北京：餐厅严重违法须在店内“公示”

今后出外睡觉，只要想到店内是不是张贴行政处置要求，就告诉餐厅是不是食品违法行为了。记者从上午开会的北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理工作会上得知，市食药监局实施《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》(以下全称《指南》)，首次就连锁餐饮企业人员管理、原料订购、加工制作管理等食品安全问题做出规范化拒绝。餐厅相当严重违法将在店内悬挂通告《指南》中规定，被行政约谈的餐饮服务企业，作为食品药品监督管理部门的重点监管对象，与分析分级管理和企业信誉等级审定挂勾，两年内不得分担根本性活动餐饮服务接待工作。

约谈记录写入被约谈单位诚信档案，并作为不当记录。市食药监局餐饮服务监管处刘国斌回应，对不存在相当严重违法行为、导致险恶社会影响的，除依法给与行政处罚外，食品药品监督管理部门可以将写明违法生产经营者名称、违法事项和行政处置要求等内容的审批书，张贴在该违法生产经营者的生产经营场所显著方位。这次我们实施《指南》，是要将连锁餐饮企业的食品安全责任更进一步具体和引人注目，让他们贯彻担起食品安全责任。市食药监局副局长张风平说道。

首推食品安全管理授权人制度《指南》的主要内容就是拒绝连锁餐饮企业总部要强化内部管理和制度约束，对中央厨房、配送中心和经营门店在人员管理、原料订购、加工制作、物流配送、安全性制度和应急处理等方面贯彻分担起适当的责任，彻底改变过去个别企业轻加盟、重管理的现象。市食药监局副局长张风平回应。《指南》拒绝连锁餐饮服务企业不应实行食品安全管理授权人制度，授权人是指具备适当工作经验，经企业法定代表人许可，全面负责管理、全权处理本企业食品安全涉及工作的人员。

这是北京首次发售该类制度。市食药监局涉及负责人回应，要强化企业总部对其成立的门店(还包括直营店和加盟店)的管理责任，对执法检查、滋扰检举、检验监测找到连锁门店不存在违法、违规行为的，除依法严苛惩处外还不应通告企业总部。食品添加剂要专柜专管《指南》还规定，连锁餐饮服务企业总部、中央厨房或配送中心创建食品安全管理机构并配有专职食品安全管理员，经营门店按拒绝配有专职或全职食品安全管理员。

市食药监局拒绝连锁餐饮服务企业进口商时应存留食品生产经营许可证、合格证明、供货商资质证明、订购合约等多项证明文件，涉及记录或票据的留存期限不得多于2年。《指南》还特别强调，订购和用于食品添加剂必须有独立国家的记录，不得订购、储存、用于亚硝酸盐等易欺诈的食品添加剂。食品添加剂不应定位存放在于专用橱柜等设施中，标明食品添加剂字样，适当交给，并创建用于台账或记录。

此外，希望餐饮企业采行清厨暗灶方式，向社会公众展出食品加工操作过程。本市将辟餐饮企业数据库《指南》中规定，市食药监局将创建连锁餐饮服务企业数据库，全面归集和分析涉及信息，构建违法信息分享、监督执法人员同步和信用惩戒分段。刘国斌回应，餐饮企业将实行分级分类监管，对有不当信用记录或分析分级结果较低的连锁餐饮企业实行重点监管，减少监督检查和产品抽查成倍。

此外，对被注销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、必要负责管理的主管人员、必要责任人员自注销许可证的行政处罚要求作出之日起，5年内不得专门从事餐饮服务经营管理工作。本市有餐饮服务单位6.3万余家，占到全市食品生产经营者总数的27%。涉及资料表明，北京市2013年常住人口将近2115万人，北京市居民一周之内平均值有2-3餐独自用餐，餐饮服务企业每周要获取近5000万人次左右的餐饮消费。

在全市6.3万余家餐饮企业中，连锁企业营业额在整个餐饮服务消费市场的比重份额大幅增大，2013年超过了近1/3。市食药监局副局长张风平讲解，本市连锁餐饮企业在蓬勃发展的同时，个别企业也经常出现了一些食品安全问题。尤其是有的企业轻加盟、重管理，只想背叛看板、不断扩大规模，对连锁企业的食品安全工作不管不问。算作企业甚至经常出现在用于的鲜肉、淡水鱼、粉条、油条、大饼中被检测瘦肉精、孔雀石绿、铝残留量微克等违法违规行为，给连锁餐饮企业的整个群体带给了不良影响。

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